Carnes de ave – Tipos

Las carnes de aves que habitualmente comemos, son animales insectívoros, omnívoros y pueden distinguir el dulce del salado, prefiriendo la gran mayoría el dulce. Nutricionalmente hablando, son ricas en proteínas de calidad, contiene distintos tipos de grasas, como pueden ser saturadas, mono y poli insaturadas, también contienen algunas vitaminas y minerales como hierro y zinc. Poseen mucha grasa en la piel, pero esto es beneficioso, ya que, es muy fácil de deshacerse de ella, basta con retirar la piel, y así eliminaremos la gran mayoría de grasa, es muy recomendada en dietas médicas y de control de peso. Estas aves, aunque principalmente son criadas por su carne y sus huevos, también tienen otras funciones como el uso de sus plumas, o por un órgano o parte concreta, como en el caso de las ocas.

1. Pavo 2. Oca 3. Pato Barbary 4. Pintada 5. Pato azulón 6. Coquelet 7. Codroníz 8. Perdíz 9. Pichón 10. Faisán 11. Pollo 12. Pato de Aylesbury

Diferencias entre aves comestibles más comunes

Tipos de pollo

Capón Macho sobre alimentado y castrado antes de su engorde, se cría en un período de cuatro o cinco meses. Sus últimos días antes del sacrificio, es alimentado con una pasta de leche y maíz. Su carne tiene mucha grasa entreverada, esto hace que sea una carne muy tierna y sabrosa. Es habitual comerla asada o rellena.

Pollo o pollo industrial Ave gallinácea, macho o hembra joven, engordado rápidamente con piensos y sacrificado con una edad no mayor de veinte semanas con un peso que va de 1 a 3 kilos. Es la carne más comida en todo el planeta, porque es económico, versátil para cocinar, tiene mucha carne magra de un gran valor nutricional y es muy fácil de digerir.

Pularda Hembra grande, de crecimiento lento, sobrealimentada y que nunca se ha cruzado ni ha puesto. Es sacrificada a partir de los seis u ocho meses cuando llega a pesar los 2,5 ó 3 kilos. Es de carne blanca muy tierna, sabrosa y se cocina de la misma manera que el pollo.

Picantón Es un pollo común y equivalente a un “lechal” del vacuno, solo con un mes de vida y con no más de medio kilo de peso normalmente. De carne muy tierna,  jugosa y de suave sabor, ideal para el grill y asar.

Pollo tomatero o coquelet  Se sacrifica con un peso de entre 500 gramos a 1 kilo. Tiene una carne firme, tierna, jugosa y de muy buen sabor, al igual que el picantón es ideal para asar a la parrilla o el horno.

Pollo campero, rural, de caserío o de grano  Tiene un coste productivo mayor que el pollo industrial, ya que es criado en campos libres, sin medicamentos y alimentado solo de grano, por lo tanto su crecimiento es más lento y su edad de sacrificio es más prolongada. En comparación al pollo industrial, su carne es más firme, presenta menor cantidad de grasa y es más sabroso. El color de la carne es más intenso y la piel es mucho más amarilla debido a su alimentación.

Silkie o pollo negro Consumido mayormente en Asia y conocido como wu gu ji  que significa literalmente pollo de hueso oscuro, su precio es elevado, es un pollo de un bello plumaje blanco, rojo, negro o gris, aunque tiene una pigmentación en la piel hasta los huesos, así que al pelarlo, quedará completamente de color azul oscuro o negro, pero su sabor no sabe diferente al del pollo común, es solo un pollo. Los asiáticos  lo consideran como un producto gourmet y creen que tiene propiedades medicinales. Es consumido normalmente en sopa.

Gallina Es el ave más numerosa en el mundo. Sacrificada en edad adulta al acabar su capacidad de ave ponedora. De carne más dura y fibrosa, tarda más en cocerse y es utilizada para hacer caldos y sopas por el gran sabor y grasa que aporta.

Gallo considerado como tal, a los machos del pollo a partir de los cinco meses de nacido. Su carne es dura, es muy apreciada en la gastronomía su cresta y se prepara en confit o en guisados prolongados, como el tradicional coq au vin (gallo al vino).

Pintada o gallina de Guinea De origen africano, era considerado por los romanos como un manjar, hoy en día su carne es considerada mejor que la del faisán. Se cría en cautividad o régimen de semi libertad. Su carne posee un alto contenido en sodio, es algo oscura y hace recordar el sabor de las aves de caza. Sus muslos son fibrosos y tiene mucha grasa entreverada en conjunto mucho mayor que otras aves que la hacen muy jugosa y se diferencian del resto de aves, además no necesita prolongados tiempos de cocción.

Otras aves de cría y caza

Pavo de gran aporte proteínico, y carne muy saludable con poca grasa, es habitual comerlo asado sobre todo en épocas navideñas. Su carne es algo más seca, firme, las pechugas son tiernas y las patas algo más fibrosas y con carne oscura. También son muy apreciados los patos silvestres en la cacería.

Oca o ganso, Su cría es más industrial, se sacrifica a las diez semanas y es muy apreciada principalmente por su hígado, el foie gras (hígado graso) que de pesar unos 200 gramos, por una sobrealimentación forzada que produce una atrofia en el hígado, llega a pesar casi 1 kilo y es considerado una delicatessen, el 90% de las ocas son criadas por su hígado, hoy en día, está prohibido el consumo de foie gras en el estado de California. Tiene una carne de excepcional calidad, oscura, de mucha grasa, más densa pero muy sabrosa y difícil digestión.

Pato Ave anátida de agua dulce o salada. Su carne es firme, magra, más oscura que la del pollo o pavo y su piel contiene gran cantidad de grasa. Es muy apreciada la pechuga (magret), también su hígado, pero algo menos considerado que el de la oca. Al igual que el pollo, además de su carne, se comen sus órganos internos, sangre y huevos, pero a diferencia del pollo, su piel es muy útil para hacer confit. Se acostumbra comer poco hecha ya que de lo contrario se seca y tiene una textura correosa y desagradable. También los hay de cacería, como el pato azulón o ánade, pato Barbary y el pato de Aylesbury por poner unos ejemplos.

Avestruz Es el ave más grande conocida y es incapaz de volar, su carne considerada roja, rica en calcio y hierro, es tierna y muy baja en grasas (3 gramos de grasa, por cada 100 de carne), su sabor textura es como la de un filete de vacuno y es tan versátil como las otras aves en la gastronomía, se usa un despiece completo del ave, aprovechándola en su integridad, así como también sus vísceras que son muy solicitadas y sus huevos, bajos en colesterol, de 1,5 kilos cada uno, equivalen a 24 huevos de gallina aproximadamente.

Faisán Originaria de Asia e introducido en Europa en el siglo VI. Los hay de granja durante todo el año, pero los más apreciados son los faisanes silvestres jóvenes (otoño), su peso está entre 1 y 2 kilos y las hembras suelen ser más suaves y de mayor sabor, su carne es muy fina y jugosa.   Con esta ave, se usa desde la época de shogunato el método conocido hoy en día como faisandé, que fue traído por los navegantes portugueses a Europa y consiste en que, una vez cazada el ave, se cuelga del cuello en un lugar fresco y sombrío y no estará tierno hasta que se su descomposición y maduración permita que el cuello se rompa y la pieza caiga al suelo, también se usa en otras carnes.

Paloma Reducido su consumo a las épocas de caza, son de tamaño pequeño (la paloma torcaz es algo más grande), carne oscura, de sabor muy intenso, muslos suaves, pechugas con poca grasa, algo más secas y debido a su necesidad de cocciones prolongadas como guisos, no se recomienda su preparación mediante técnicas de fuego directo como la plancha, parrilla o asado.  Los guisos más comunes para su consumo son al vino, a la cazadora, fricasé, siendo de las aves más comunes de la caza.

Codorniz Las pequeñas piezas desplumadas son de unos 150 gramos cada una y se encuentran durante todo el año por la proliferación de granjas, las de caza son muy bajas en grasa, su carne es muy fina, delicada, y sabrosa. También son muy comercializados sus pequeños huevos con mayor índice de minerales y vitaminas que los de gallina. Es habitual su preparación con frutos secos, tomates y con arroz.

Perdiz Las más jóvenes pueden ser cocinadas de forma directa, como parrilla, asado incluso fritas, de carne muy jugosa y de fino sabor, su tiempo de cocción no debe ser muy prolongado, pero sí en el caso de que sean de mayor edad o de caza, ya que su carne es algo más dura y de más sabor. Sus métodos de preparación son amplios, desde el habitual escabeche, ensaladas,  con legumbres, hasta guisos o estofadas con chocolate.

Becada Considerada por muchos como la reina de la caza, con sus finas patas y alargado pico, limpia no pasa de los 250 gramos de peso, su carne es roja y de exquisito sabor. Se acostumbra cocinar asada o en guisos con hierbas y especias. También en la temporada es muy requerido el becacín, algo más pequeño.

Carne de pollo, corte y despiece

Galería

El pollo es uno de esos alimentos comunes, que, a diferencia del cerdo o la ternera, tiene en su despiece una similitud de cortes y piezas a nivel internacional, así también en su uso, no sucede así en la res y el cerdo (según su tipo), sus cortes, no solo pueden variar en forma sino también en nombres y usos, es decir, ya sea por el propio corte o por el tamaño y/o edad en la que sean sacrificados dichos animales, hay países en los que existen cortes que no se usan o existen en otros sitios, o lleven un nombre y un uso habitual de preparación diferente. El pollo o pollo industrial, que es, el ave gallinácea que encontramos comúnmente en los mercados, que con un ayuno adecuado antes de su sacrificio, el animal pasa a ser condenado con no menos de veinte semanas de vida y que se ha alimentado con piensos de una forma más acelerada que su proceso de alimentación natural, su peso oscila entre 1 y 3 kilos, en el segundo cuadro, las traducciones de las piezas al inglés y en infografía veremos el despiece habitual del ave más consumida en el mundo.

Carne de cerdo, corte y despiece

Según el país en el que estemos, la carne de cerdo, corte y despiece pueden variar, ya sea por hábitos de consumo y demanda o por el tipo de cerdo, como en el caso del cerdo ibérico, que posee cortes que no tiene el cerdo blanco de consumo habitual como se muestran en la siguiente infografía. Además de la diferencia de cortes usados en distintos países, muchas veces solo cambia el nombre y/o su forma de cocinar, todo parece ser que cambia según las costumbres alimenticias de donde vivamos, lo cierto es, que en el gráfico, se ven claramente los cortes y sub cortes más comunes, ya que, como se puede apreciar, de una misma pieza, según como se haga el corte, podríamos nombrarlo de diferente manera, como sucede con el costillar. Obviamente, cada corte tiene una forma de preparación culinaria que le va mejor, ya sea por la dureza de la carne, cantidad de grasa, gelatina o hueso, etc y según esto, pueden ser cocinadas de forma directa (parrilla, plancha…), guisado o estofado, asado, rellenos, cocido, curado, etc.

CORTE	OTROS NOMBRES	CARACTERISTICAS	FORMA DE COCCIÓN	CORTES MINORISTAS	OBSERVACINES
LOMO ANCHO	CHATAS	Tapa externa de grasa	Horno, parrilla y grasa	Churrasco, bife de chorizo	Refrigeración a 7°
PUNTA DE ANCA	PUNTA GORDA	Marmóreo y jugosidad	Asar, hornear  y a la plancha	medallones	Refrigeración a 2°
LOMO FINO	LOMITO	Fibras y grasa de cobertura	Frito, a la  plancha o parrilla	Medallón  o filetstecc	Refrigeración a 2°
MUCHACHO	CAPÓN	Carne dura y contiene poca capa de grasa	Sudar u hornear	Medallones o lomo entero	Refrigeración a 4°
BOTA	POSTA	La carne es muy suave jugosa y magra	Sudar, asar y freír	Corte secundario obtenido al deshuesar el pernil	Refrigeración a 3°
CENTRO DE PIERNA	PULPA DE PIERNA BOLA DE PIERNA	La carne es muy suave jugosa y magra	Freír y asar	Medallones Filetes Molida, cubos, fajitas, en tiras.	Refrigeración a 2°
LAGARTO DE PIERNA	LAGARTO CON HUESO OSSOBUCO	Es un corte de alto contenido de carne magra	Cocinado Se utiliza para caldos, sopas, guisos, estofados.	goulash	Refrigeración a 0 A 4° C
CADERA	SOLOMO ETRANJERO, TETAFULA	La carne es muy jugosa y suave	Freír, asar o preparar a la plancha	Medallones, mariposa	Refrigeración a 0 A 3° C
COLITA DE CADERA	COLITA DE CUADRIL	CARNE TIERNA	Freír, asar o sudar	filete	Refrigeración a 2°
SOBREBARRIGA	SOBREBARRIGA ESPECIAL	Carne dura y contiene una delgada capa de grasa	Rellenar, sudar u hornear	Trozos, según su textura delgada o gruesa	Refrigeración a 0 A 4° C
COGOTE Y MURILLO	MORRO	Carne dura y contiene grasa y nervio	Estofar, molida	trozos	Refrigeración a 4°
PECHO	POSTA NEGRA	Carne dura y contiene una capa  gruesa de  grasa	Sudar o moler	trozos
PALETERO	CARNAZA DE PALETA	Corte ubicado en la región escapular, ocupa la fosa infra espinosa en el área de la escapula. Se utiliza por su gran contenido de marmóreo, tejido conectivo.	Molido o sudado Estofar (goulash),	Molido goulash	Refrigeración a 4°
CORTE	OTROS NOMBRES	CARACACTERISTICAS	FORMA DE COCCION	CORTES MINORISTAS	OBSERVACIONES
PALETERO INTERNO	RAQUETE	Gran cantidad de tejido conectivo externo, lo que la hace dura; tiene poco sabor. .A partir del extremo superior, próximo al lagarto del brazo; se extrae la porción interna del paletero. Para la obtención de retazaduras, se debe retirar la porción carnosa de las demás membranas.	Parrilla, cocida y al horno	Trozos	Refrigeración a 2°
LOMO DE BRAZO	TABLON, MÑECO O BOLA DE PALETERO	Posee una capa externa de gran tejido conectivo externo e interno. Ubicada en la región escapular, ocupa la fosa supra espinosa en la región anterior de la escapula.	Cocido horneado Asar , a la plancha.	Filete Trozos	Refrigeración a 2°
LOMO DE AGUJA	ROSTBEEF	Excelente como carne picada, en sabrosísimos bifes a la plancha o sartén.  De grano grueso y fibroso, de características secas	Hornear o preparar a la plancha	picado en cuadros, trozos	Refrigeración a 4°
BOLA DE BRAZO	TABLON	Está compuesto por los músculos que componen la parte inferior de los bordes del húmero y la escapula.  Carne dura, se recomienda para hacer estofados, poco marmóreo, poco tejido conectivo interno.	estofados cocinar	trozos grandes	Refrigeración a 2°
COSTILLA		Comprende los trece pares de costillas que van acompañadas de los músculos adjuntos. Las retazaduras correspondientes se obtienen efectuando cortes transversales a la dirección de los huesos.	cocinar,horno o parrilla	TABLAS	Refrigeración a 4°
MORRILLO	MORRO	carne dura y grasa con nervio	cocinar	trozos	Refrigeración a 3°
BOLA DE PIERNA	BOLA NEGRA, HUEVO DE ALDANA	ubicada en la pare anterior de la región femoral.	estofados	trozos, picado en cuadros	Refrigeración a 3°

Clasificación de pescados según distintos criterios

CRITERIO	TIPOS	EJEMPLOS
Origen	Agua dulce	Carpa, Tilapia,
	Agua salada	Anchoveta, Jurel, Atún, etc.
	Diadrómicos (comparten ambos medios)	Salmón, Trucha, Anguilas
Contenido graso	Pescado blancos o magros (grasa < 2,5%)	Congrio, Corvina, Merluza, Lenguado, Róbalo, Pejegallo.
	Pescados semi-grasos (grasa 2,5%-6%)	Albacora, Lisa, Pejerrey, Reineta, Tollo, Besugo.
	Pescados azules o grasos (grasa > 6%)	Atún, Caballa, Cojinova, Jurel, Salmón, Sardina, Trucha
Esqueleto	Oseos	La mayoría de los peces
	Cartilaginosos	Tiburón, Rayas
Profundidad del agua	Sobre o cerca de Fondos marinos: Demersales o Bentónicos	Lenguado, Mero, Palometa roja.
	Superficiales y medias: Pelágicos	Sardina, Atún, Jurel, Merluza
Morfología	Redondos	Merluza, Bacalao
	Planos	Reineta, Lenguado

CLASIFICACIÓN MARISCOS

CLASIFICACIÓN DE LOS MARISCOS:

Mariscos	Como se clasifican	Definición
CRUSTACEOS	Decápodos De agua dulce terrestres De agua marina	Los crustáceos en esta especie existen aproximadamente 30.000 especies, respira por medio de branquias y presenta un caparazón duro formado por quitina y caliza. La cabeza de los crustáceos posee dos pares de antenas, varias piezas bucales y pares de patas en el tórax y abdomen. La mayoría vive en medios acuáticos, aunque en algunos casos habitan en tierra o como parásitos de otros animales.
MOLUSCOS	Gasterópodos Cefalópodos Bivalvos	Los moluscos forman uno de los grandes filos del reino animal. Son invertebrados protóstomos celomados, triblásticos con simetría bilateral (aunque algunos pueden tener una asimetría secundaria) y no segmentados, de cuerpo blando, desnudo o protegido por una concha. Los moluscos son los invertebrados más numerosos después de los artrópodos, e incluyen formas tan conocidas como las almejas, ostras, calamares, pulpos, babosas y una gran diversidad de caracoles, tanto marinos como terrestres. Son animales de cuerpo blando divididos en cabeza, masa visceral y pie.

Moluscos	Características
Cefalópodos	Nombre común de ciertos moluscos marinos, por lo general depredadores activos, la palabra cefalópodos significa  “ pies en la cabeza “ y estos animales reciben tal nombre porque sus tentáculos rodean la boca
Bivalvos	Llamados moluscos bivalvos por las dos valvas o medias conchas que tiene y protegen su cuerpo , estos pequeños animales filtrantes viven en aéreas intermareales de todo el mundo
Gasterópodos o Univalvos	Los gasterópodos o univalvos  constituyen la clase más extensa del filo de los Moluscos. Presentan área de la cabeza, un pie musculoso ventral y una concha dorsal que puede reducirse o hasta perderse en los gasterópodos más evolucionados; además, cuando son larvas, sufren el fenómeno de torsión, que es el giro de la masa visceral sobre el pie y la cabeza. Esto les permite esconder antes la cabeza en la concha, dándoles una clara ventaja evolutiva. Los gasterópodos incluyen especies tan populares como caracoles y babosas marinas y terrestres, las lapas, las orejas y liebres de mar, etc. Se pueden encontrar en casi todo tipo de ambientes inclusive desiertos, pero mayoritariamente en aguas saladas o dulces, aunque unos pocos han logrado colonizar el medio terrestre, siendo el único grupo de moluscos con representantes en tierra firme

Crustáceos	Características
Decápodos	Los cangrejos, las gambas, las langostas, las Nécoras y los camarones constituyen el grupo más conocido dentro de los crustáceos (los decápodos, que tienen diez patas, ocho de ellas en el tórax, entre las que se encuentran cinco dedicadas al movimiento). El caparazón de estos animales se une al tórax y forma una cámara protectora para las branquias. Viven generalmente en todas las zonas del mar: desde las aguas litorales hasta las grandes profundidades abisales. Además, muchas de estas especies representan un alimento muy valorado por el hombre. La langosta vive en los fondos rocosos marinos y dispone de unas fuertes antenas.
De agua dulce	El cangrejo de río pertenece a los crustáceos acuáticos superiores, pues su cuerpo se divide en dos zonas (cefalotórax y abdomen). El esqueleto externo de este espécimen se compone de una serie de piezas articuladas que desempeñan funciones especializadas. La región formada por la cabeza triangular y el tórax contiene todas las extremidades responsables de la percepción sensorial, la locomoción y la captura de presas. El abdomen se divide en seis partes que se encargan de los desplazamientos rápidos.
Terrestres	Este crustáceo permanece continuamente en el medio terrestre, viviendo en la madera en descomposición, en cuevas o bajo las hojas o las piedras (lugares oscuros con un alto grado de humedad ambiental para evitar la deshidratación). La cochinilla de la humedad presenta siete pares de patas y una cubierta dura en el exterior de trece segmentos con la que se protege de los depredadores, enroscándose para formar una bola. Este animal pertenece al orden de los isópodos, mide un centímetro de longitud y se alimenta durante la noche comiendo restos orgánicos.
De agua marina	El centollo japonés vive en alta mar junto con los diminutos ostrácodos. El agua marina, al tener mayor densidad, provoca un empuje de flotación que compensa el peso de los animales que se encuentran en el medio marino

CLASIFICACIÓN PECES

CLASIFICACIÓN DE LOS PESCADOS

Según su hábitat:

Los peces marinos, según la zona del océano en la que habitan, se clasifican en:

- BENTONICOS: Viven sobre o cerca de los fondos marinos, en los que suelen enterrarse. Son pescados de carne magra o blancos de forma aplanada, como el lenguado, el gallo, el eglefino y la platija.

                  

                            LENGUADO                                  PEZ   GALLO

                             

                           PEZ  EGLEFINO                          PEZ  PLATIJA           

  

- PELAGICOS: Habitan en distintas capas de agua. Son buenos nadadores y realizan migraciones en bandos a través de los mares. Son especies de carne grasa o semigrasa, y pertenecen a este grupo los túnidos (atunes), las anchoas y las sardinas.

            

                  TUNIDO (ATÚN)                          SARDINA                              ANCHOA

                                                                                                           

DE AGUA DULCE ò CONTINENTALES:

 Proceden de ríos, arroyos y lagos, medios cuyas aguas son más ricas en magnesio, fósforo y potasio. Se les considera pescados más sosos y su consumo es reducido. Dentro de los cuales encontramos el bagre, la cachama, el nicuro.      

                         BAGRE RAYADO                       NICURO                           CACHAMA       

DIADROMICOS:

 Son aquellos que comparten su vida en ambos medios y realizan migraciones del agua dulce al agua marina en determinadas etapas de su vida; como salmón, trucha y anguilas.

                  

                              SALMON                   ANGUILA                            TRUCHA                                                                                                        

 SEGÚN LA FORMA DE SU CUERPO: 

- Peces planos: lenguado, gallo, platija...

- Peces redondos: bacalao, abadejo, merluza, pescadilla…

SEGÚN SU CONTENIDO GRASO:

- Blancos: presentan un contenido graso máximo del 2%. Almacenan la grasa principalmente en el hígado y resultan muy fáciles de digerir. En este grupo se encuentran: abadejo, bacalao, bacaladilla, cabrilla, faneca, gallo, halibut, lenguado, lubina, merluza, perca, pescadilla, platija, solla y raya.

- Semigrasos: con un contenido de grasa entre el 2 y el 5%. Este grupo incluye: besugo, breca, cabracho, carpa, congrio, dorada, eglefino o liba, rape, rodaballo y trucha.

- Azules: distribuyen su contenido graso, que supera el 6% y suele oscilar entre el 8 y el 15%, en forma de glóbulos en el tejido muscular, sobre todo en la capa dispuesta debajo de la piel. Cabe citar entre otros: anguila, angula, arenque, atún, bonito, boquerón, caballa, jurel o chicharro, mero, palometa, pez espada, salmón, sardina y sargo.